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IMPRIMER Dernière mise à jour: 18/11/2011
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J’aime ton odeur café !
Le café est l'une des boissons les plus consommées et le deuxième produit le plus négocié au monde après le pétrole. A Plomelin, l'entreprise Laurent Coïc torréfie cette précieuse fève depuis 33 ans.

La plupart des Français et Européens en boivent deux fois par jour, au petit déjeuner et à midi. Les plus accros, quant à eux, profitent de la moindre pause pour s'en servir une petite tasse. Le café est la première boisson non alcoolisée des pays occidentaux. En France, nous en buvons en moyenne 1 000 tasses par an, soit 6 kilos. Ce qui nous place encore bien loin de nos voisins finlandais (13 kilos), danois (11 kilos) ou encore allemands (8 kilos). Chaque pays le prépare et le consomme de manière différente : les Italiens l'aiment serré, les Suisses le préfèrent décaféiné, les Anglais l'achètent surtout soluble… Les Français, eux, consomment assez peu de décaféiné ou de soluble "et préfèrent l'arabica au robusta qui comme son nom l'indique est plus fort, plus chargé en caféine", indique Gilles Coïc, directeur des cafés Laurent Coïc.

L'entreprise familiale produit chaque année près de 430 000 tonnes de café pour les grandes surfaces, les cafés-hôtels-restaurants et les distributeurs automatiques de Bretagne. Depuis une douzaine d'années, le torréfacteur de Plomelin a aussi développé une gamme biologique qu'il vend dans les magasins spécialisés. Enfin, deux cafés labellisés Max Havelaar sont proposés par l'entreprise Coïc, ils sont issus du commerce équitable. Quelque soit leur label, les cafés Coïc proviennent d'une vingtaine de pays situés de part et d'autre de l'équateur : Brésil, Colombie, Costa-Rica, Kenya, Cameroun…. Jusqu'à 600 m d'altitude, ces pays produisent du robusta et entre 600 et 2 000 m, de l'arabica.

Breuvage stimulant
A maturité, les fruits du caféier deviennent rouge-orangé et sont appelés "cerises". Une fois cueillies, les cerises sont séchées selon une méthode humide (les fruits sont lavés) ou sèche (les fruits sèchent au soleil). Lors de cette étape, chaque cerise est décortiquée afin de recueillir les deux grains de café qui la composent. Ils sont ensuite triés, conditionnés et expédiés aux quatre coins du monde. "Nous recevons donc du café vert dans de gros sacs de 60 kilos. Nous assemblons ensuite trois ou quatre variétés. Puis le café est torréfié ", précise Gilles Coïc. Le savoir-faire du torréfacteur fait alors toute la différence. Chez Coïc, le café est torréfié selon la méthode dite lente : les grains sont soumis à une température de 220° pendant une vingtaine de minutes. "Ils sont donc grillés à cœur. Plus on pousse ainsi le café, plus on fait sortir son amertume", explique le directeur.

Les fèves de café perdent pendant cette opération 20 % de leur poids mais gagnent 40 % de volume. Elles sont ensuite moulues ou directement conditionnées. Le café en grains n'est plus guère acheté aujourd'hui que par les vrais amateurs qui sont prêts à perdre quotidiennement quelques minutes pour moudre leur café. "Le café en grains garde effectivement tout son arôme", confirme Gilles Coïc. Son entreprise élabore aussi du café décaféiné, "en passant dans divers bains d'eau, on arrive à faire baisser la teneur en caféine à 0,08 %. A l'origine, les arabicas en contiennent 1,2 à 1,5 % et les robustas, 2,8 %. " De cette manière, le torréfacteur limite le caractère stimulant du café. Le petit noir aurait aussi d'autres pouvoirs : il favoriserait la digestion et la concentration, rendrait moins sensible à la douleur…

Pour qu'il garde toutes ses vertus et surtout sa saveur, le café doit être conservé dans le bas du réfrigérateur dans une boîte hermétique. Enfin, les dosages doivent être respectés, "55 à 60 g de café par litre d'eau". Ensuite, les écoles diffèrent : cafetière italienne, cafetière électrique… Tous les amateurs s'accordent toutefois sur une chose : un café n'est jamais aussi bon qu'accompagné d'un carré de chocolat. Noir, bien entendu.
Adèle Morlet

Café, qahwa d’Ethiopie

Comme disait Voltaire du café, " Si c’est un poison, c’est un poison bien lent ." Ce n’est pas, en effet, la nocivité du café qui l’empêcha de vivre jusqu’à 83 ans. A l’inverse, Jacques Brosse remarque qu’Honoré de Balzac, absorbé par la rédaction de La Comédie Humaine, se maintenait en état de création grâce à l’absorption de qahwa1 d’Ethiopie. " Il (le) buvait tasse sur tasse sans sucre et le tenait au chaud sur une veilleuse en porcelaine ". Épuisé, l’écrivain meurt à cinquante et un ans. L’ingestion intensive de café, le maintenant artificiellement en état de veille, n’y est sans doute pas étrangère.

Origine : un légume éthiopien
Belle plante pourtant que cette représentante de la famille des Rubiacées. Les connaisseurs la nomment Coffea arabica ou C. robusta. Le caféier d’Arabie est un arbuste de trois à quatre mètres de haut qui présente une tige simple et dont les rameaux s’étalent à l’âge adulte. Les feuilles, assez spectaculaires, étalent amplement leur surface vernissée en quête de lumière et contiennent, de même que l’écorce, la caféine tant appréciée. Ses fleurs, blanc ou crème, sont odorantes. C’est dans la Caffa Éthiopienne que croit spontanément cet arbuste. Il y est cultivé depuis longtemps, probablement d’abord en tant que légume (ses graines y sont aujourd’hui encore bouillies et consommées avec du gros sel), puis à la faveur d’on ne sait quel mystère ou hasard, sous la forme de graines torréfiées. Seule cette opération donne à la graine son arôme et permet aux huiles essentielles renfermées dans la plante de s’exprimer pleinement.

Les fruits passent du vert au rouge lorsqu’ils sont à maturité. A l’intérieur de l’enveloppe protectrice sont nichées deux graines, les grains de café. C’est vers l’an mille que le café quitte son Afrique originelle pour gagner l’Arabie — le fameux Moka du Yémen — où il se répand lentement mais sûrement. Venise, Londres… Marseille où le café fait son apparition en 1644. Dix ans plus tard le premier " café " est ouvert dans lequel les commerçants marseillais se réunissent en buvant le noir breuvage.

En plus d’aromatiser les desserts au moka, le café stimule et est diurétique. On l’administre aussi dans certains cas de cardiopathie et de migraine. Ces indéniables qualités ne doivent pas faire perdre de vue que cette drogue légère — un risque d’accoutumance existe bel et bien — peut entraîner, en cas d’abus, l’insomnie et la nervosité.

Le café se multiplie facilement en serre chaude à condition d’avoir sous la main des graines fraîchement récoltées… ce qui n’est pas le moindre souci du multiplicateur ! pour ceux que ce détail rebuterait, il existe la possibilité de contourner la difficulté : le bouturage semi-aoûté, avec chaleur de fond, permet d’obtenir des résultats satisfaisants.
Jean-Jacques Morvan

1 : Mot arabe désignant la boisson obtenue par infusion des graines moulues.

 

Recettes

  • Irish coffee

Pour quatre personnes: 4 tasses de café bien chaud, 16 cl de whisky irlandais, 8 cuillères à soupe de crème fouettée et 8 cuillères à café de sucre cristallisé.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Verser le café très chaud dans les verres à irish coffee. Verser le sucre et remuer légèrement pour le faire fondre. Ajouter le whisky et verser délicatement la crème fraîche en la faisant descendre sur le dos d'une grande cuillère, de façon à ne pas mélanger le café et la crème. Consommer immédiatement.

  • Granité au café et au rhum

Pour quatre personnes: 4 cuillères à soupe de semoule froide, 40 cl de café corsé et froid, 4 cuillères à soupe de rhum blanc, 15 cl de crème fraîche et 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Verser le sucre dans une casserole avec 10 cl d'eau. Porter à ébullition en remuant pour faire dissoudre le sucre et maintenir 3 minutes. Puis laisser refroidir. Mélanger le café avec le rhum et le sirop froid. Verser la préparation dans des bacs à glaçons. Congeler au compartiment freezer du congélateur pendant 3 heures. Verser le contenu des bacs dans une jatte très froide et écraser la glace obtenue. Répartir la glace pilée dans des verres épais et remettre le tout au réfrigérateur. Fouetter en chantilly la crème très froide additionnée de sucre glace. Napper les granités de crème fouettée et servir aussitôt.

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